pri132017
Etiketa: kujdes me sulfitet
Mes alergjeneve të cilët duhet të sinjalizohen në etiketat e produkteve, sulfitet janë të vetmet që iu është përkufizuar limiti sasior. Dixhitura në fakt vendoset kur në produktin përfundimtar, anhidridi sulfurik (SO2) i tejkalon 10 mg/kg ose 10 mg/l. Por substancat që kontribuojnë për të rritur këtë vlerë janë edhe derivatet e saj inorganike, të cilat në kushte të caktuara mund të çlirojnë SO2. Ato janë sulfitet, bisulfitet dhe metabisulfitet e natriumit (E221, E222 dhe E223), të kaliumit (E224), si dhe sulfiti dhe bisulfiti i kalciumit Ca (E226 dhe E227).
Mund të formohen në mënyrë natyrale në disa produkte si pasojë e fermentimit, p.sh. te vera, duke ushtruar një veprim konservues natyral (por zhvillimi i tyre duhet të kontrollohet). Në prodhimet ushqimore shtohen përgjithësisht konservantë pasi ngadalësojnë dhe mbrojnë produktet nga përkeqësimi i nisur nga mikroorganizmat e pranishme. Sulfitet kanë edhe një veprim mbi ngjyrën: veprojnë si zbardhues dhe inhibojnë reaksionet enzimatike ose jo enzimatike te frutat ose perimet e freskëta të prera, patatet krudo, karkalecat por edhe në ushqimet apo perimet e thata. Përveç këtyre, ushqime që mund të përmbajnë sulfite janë birra, lëngjet, xhelatinat e frutave, frutat e përpunuara (të sheqerosura, marmelata); birra, uthulla, mushti, mustarda dhe salca të tjera gatimi, kërpudhat e thata dhe produktet me bazë mishin.
Sulfite mund të përmbajnë edhe disa barna (Efsa Journal, 2014; 12(11)3894).
Sasia finale e SO2 në produkt mund të mos jetë e njëjtë me atë të shtuar, sepse reaksionet e degradimit pakësojnë sasinë e mbetur. Edhe disponueshmëria e SO2 ndikohet nga matrica. Në fakt shpesh mund të reagojë me aldehide, proteina ose sheqerna duke formuar komponime me lidhje të pakthyeshme. Kjo ndikon në fuqinë antimikrobike por edhe përgjigjen te individët e ndjeshëm, që varet pikërisht nga sasia e anhidridit sulfurik të lirë. Marulet p.sh. mund të shkaktojnë lehtë një reaksion te njerëzit e ndjeshëm sepse matrica nuk përmban komponentë me të cilat lidhet anhidridi sulfurik, duke mbetur kështu në formën e saj inorganike të lirë. Në të kundërt, te karkalecat dhe patatet, SO2 ka tendencën që të lidhet me komponenntët e matricës, duke i bërë më pak të munduara reaksionet e sensibilitetit.
Në përditshmëri ushqimet që kontribuojnë kryesisht në ekspozim janë vera dhe frutat e thata. Prevalenca e sensibilitetit ndaj këtyre përbërësve në popullsinë e përgjithshme nuk dihet. Në organizëm sulfitet degradohen në sulfate jo toksike, por në disa raste mund të lidhen me proteina dhe të ndryshojnë metabolizmin. Mesatarisht vlerësohet një konsum ditor mes 30 dhe 50 mg SO2 , por përgjigja është e ndryshme nga njëri individ te tjetri. Pjesa më e madhe e personave të ndjeshëm do të reagonte ndaj një pranie të metabisulfiteve, arsye pse indikimi në etiketë është i detyrueshëm kur nivelet totale në produkt i kalojnë 10mg/kg ose 10 mg/l.
Francesca De Vecchi
Eksperte në shkencat dhe teknologjitë ushqimore