dhj182017
Lupinet, burim proteinash, por edhe rrezik helmimi! Si të marrim më të mirën prej tyre...
Mes llojeve të ndryshme të lupineve të kultivuara në botë, Lupinus luteus me ngjyrë të verdhë, është më i përhapuri në Europë dhe ka përmbajtjen më të madhe proteinike. Bimët e lupinit janë mbjellë kudo për shekuj me radhë, edhe për vetitë e tyre në agrikulturë: pasuria e proteinave dhe e azotit i shndërron këto bimë në fertilizuese natyrale për tokat. Kjo cilësi e bën sot lupinin një bimë bishtajore të këshilluar në dietën tonë ushqimore, për të ndryshuar raportin proteinik të një diete të ekuilibruar, si edhe për ata që ndjekin dieta ushqimore përjashtuese: veganët, vegjetarianët ose të prekurit nga celiakia.
Përveç përmbajtjes së mirë proteinike (16.4% burim BDA IEO) lupini i verdhë është një burim aminoacidesh esenciale, kripërash minerale (në veçanti, hekur, kalcium dhe magnez), vitaminash dhe fibrash (4.8%) që rregullojnë funksionin intestinal. Mielli i lupinit të verdhë shpesh përdoret edhe për cilësitë e mira strukturuese, në produkte furre dhe makarona, në përgatitje produktesh bimore dhe salcash; është zëvendësuese e qumështit, sojës dhe e ushqimeve pa gluten.
Por, disa karakteristika të përmbajtjes së kësaj bime, kërkojnë një kujdes të caktuar në konsum. Të rralla, por jo të pamundura, janë rastet e regjistruara të intoksikimit për shkak të përmbajtjes alkaloide të farave të kësaj bime. Substanca të tilla që i japin lupinit një shije veçanërisht të hidhur janë lupanina, lupinina dhe sparteina, alkaloidet që prodhojnë simptoma tipike të helmimit duke prekur sistemin nervor, atë qarkullues dhe gastrointestinal, mund të çaktivizohen nga gatimi ose nga qëndrimi i gjatë në ujë (lupinet në shitje piqen paraprakisht dhe ruhen në shëllirë).
Ndonëse ekzistojnë varietete me një përmbajtje më të vogël alkaloidesh edhe për L. luteus (i njohur si "lupini i ëmbël") këshilla është që të blihen vetëm lupine që janë përpunuar nga prodhuesi me metodat e përshtatshme (nëse shija është shumë e hidhur, mund të mos jenë përpunuar siç duhet) dhe duhet të shmanget blerja e lupineve të thata nëse nuk jeni në dijeni të procesit të nevojshëm për të mposhtur përmbajtjen e substancave toksike para konsumit (zierje e tejzgjatur dhe zhytje në ujë, i cili duhet ndërruar shpesh).
Një tjetër aspekt i rëndësishëm ka të bëjë me ndjeshmërinë në drejtim të disa fraksioneve proteinike, që është gjithnjë e më e përhapur. Me shtimin e konsumimit dhe përdorimit të kësaj bime si përbërës në produkte ushqimore, janë rritur në fakt rastet diagnostike të alergjisë prej saj. Në veçanti, është vëzhguar një bashkëreaksion në 15-20% të individëve me alergji të njohura ndaj kikirikëve, reaksione që mund të jenë të rënda dhe që shkojnë deri në anafilaksi.
Francesca De Vecchi
Eksperte e shkencave dhe teknologjive ushqimore