shk152018
Nitrite dhe nitrate në sallamra dhe konserva. Cila është sasia e pranueshme?
Së fundi, EFSA (Autoriteti Europian për Sigurinë Ushqimore), ka bërë rishikimin e të gjitha shtesave ushqimore të autorizuara para vitit 2009, si pjesë e programit të saj për mbrojtjen e konsumatorëve...
Nitritet dhe nitratet e shënuara në etiketa me shkronjën E, në intervalin E249-E252, mund t'u shtohen mishrave dhe produkteve me bazë mishi për të përmirësuar ngjyrën e kuqe. Nitratet u shtohen djathrave për të evituar fermentimin që mund të shkaktojë fryrjen. Në përgjithësi, përdorimi i tyre ka në bazë një parandalimin e proliferimit mikrobik dhe mbi të gjitha, të Clostridium botulinum-it, por në fakt, ata janë konservantë.
Duhet thënë se nitratet janë të pranishme në mënyrë natyrale te jeshillëqet, në veçanti tek ato me gjethe të gjerë, siç është spinaqi apo sallata marule, por edhe në gjethet e pazisë, rrepës së kuqe dhe të bardhë, si dhe në gjethen e panxharit. Gjethet e rrepës, radhiqet, finoku, selinoja, lakra e savojës, kungujt, përkundrazi, kanë një sasi të vogël të tyre. Gjithashtu, nitratet janë ndotës mjedisorë të tokave dhe të ujit, si mbetje të aktivitetit bujqësor. Kjo shumëllojshmëri pra, e burimeve të ekspozimit, rrit rrezikun për shëndetin e konsumatorëve.
Sapo të futen në organizëm, ato përthithen me shpejtësi dhe ekskretohen në formën e nitrateve me urinën. Nitritet e ardhura nga ushqimet (dhe nitratet e shndërruara në nitrite nga organizmi), megjithatë, mund të oksidojnë hemoglobinën, duke e transformuar në metahemoglobinë, pra, duke reduktuar kështu aftësinë e rruazave të kuqe për të lidhur dhe transportuar oksigjenin. Ato, gjithashtu, mund të krijojnë përbërje të tjera, nitrosaminat, disa prej të cilave janë kancerogjene.
Për shkak të këtij toksiciteti është përcaktuar një dozë ditore e pranueshme për nitratet dhe ajo është e barabartë me 3,7 miligramë për kilogram të peshës trupore (mg/kg pc/die). Niveli i sigurisë për nitritet ka qenë përcaktuar më parë: 0,07 mg/kg, pc/die.
"Në bazë të rezultateve të disponueshme, rishqyrtimi i fundit nga ana e EFSA-s ka arritur në përfundimin se për asnjërën nga substancat nuk është e nevojshme të modifikohen nivelet e sigurisë të përcaktuara tashmë", ka thënë Maged Younes, anëtar i grupit të ekspertëve shkencorë mbi shtesat ushqimore dhe burimet e ushqyesve që u janë shtuar ushqimeve, si dhe president i grupit të punës, ngarkuar për rivlerësimin e tyre.
"Me nivelet aktuale të sigurisë për nitritet dhe nitratet që u shtohen mishrave dhe produkteve të tjera, konsumatorët janë mjaftueshëm të mbrojtur", ka përfunduar EFSA. Edhe duke iu referuar niveleve aktuale të përqendrimit tek ushqimet, vlerësohet se ekspozimi i konsumatorit ndaj nitratit të ardhur ekskluzivisht nga ushqimet në të cilat ai është shtuar si ngjyrues, nuk e kalon normën ditore dhe është më i ulët se 5% e ekspozimit të përgjithshëm, duke marrë parasysh të gjitha burimet ushqimore (ngjyrosësit, ndotësit e ambientit dhe praninë e tyre natyrale në ushqime). Rreziku i kapërcimit mbetet për të gjitha kategoritë, në rast se kapërcejnë dozat e këshilluara (pra, me një ekspozim nga mesatar, në të lartë).
Më delikate është situata e referuar ndaj nitriteve të marra si ngjyrosëse ushqimore. Ndonëse ekspozimi rihyn në nivelet e sigurisë për të gjitha shtresat e popullsisë, te fëmijët ekziston rreziku i një tejkalimi të lehtë, nëse dieta bazohet në një sasi të shtuar ushqimesh që përmbajnë ngjyrosës të tillë.
Francesca De Vecchi, teknologe ushqimore