tet102014

Temperatura dhe vitaminat: zgjidhni mirë mënyrën e gatimit për perimet

Gatimi për disa ushqime ka një vlerë që shkon përtej aspektit organoleptik: është i shëndetshëm nga këndvështrimi mikrobiologjik dhe përmirëson tretjen, por për të ruajtur sa më mirë vlerat ushqyese duhet të zgjidhet metoda më e përshtatshme e gatimit.

Nxehtësia i bën më të shijshme disa ushqime, sepse modifikon përbërjen, ngjyrën dhe shijen e tyre dhe shumë nga përbërësit më të asimilueshëm nga organizmi. Ndër të tjera gatimi ul ngarkesën mikrobike sepse çaktivizon enzimat që degradojnë dhe transformojnë substancat prej të cilave është i përbërë  ushqimi, duke e bërë më gjatë të konservueshëm. Gatimi i ushqimit sjell nga ana tjetër një humbje të pashmangshme të përbërësve ushqyes, sepse këta ndërveprojnë mes tyre duke u transformuar dhe denatyruar, zvogëlojnë kështu sasinë për shkak të fenomenit të difuzionit dhe përfshihen në lëngun e gatimit. Për çdo përgatitje duhet zgjedhur gatimi që lejon konservimin sa më të mirë të karakteristikave kryesore të vetëushqimit, duke reduktuar humbjen e vlerave ushqyese më të ndjeshme. Argumenti është shumë i gjerë dhe përfundimet janë të ndryshme si në lidhje me gatimin e zgjedhur ashtu edhe me tipologjinë e ushqimit. Humbjet për çdo vlerë ushqyese janë të ndryshme dhe varen në përgjithësi nga kohëzgjatja e gatimit, nga temperatura e gatimit dhe nga faktori që qarkullon nxehtësinë (ujë, avull, yndyrëose ajër i nxehtë). Përsa i takon ushqimeve me bazë bimore dhe përmbajtjes së tyre në vitamina, duhet bërë menjëherë një dallim mes metodave të ndryshme, në veçanti të zjerjes dhe gatimit me presion, të përdorura më shpesh. Në përgjithësi humbja e vitaminave nga zjerja e perimeve është e pakët nëse ndodh në pak ujë dhe për një kohë të shkurtër. Një patate e plotë e zjerë me lëkurë humbet pak vitaminë C. Bishtajat e paprera humbin rreth 50% të vitaminës C në krahasim me ato të prera që humbasin rreth 80%. Humbjet më të mëdha ndodhin te perimet gjethegjëra, pikërisht për shkak të sipërfaqes më të madhe që është në kontakt me ujin e nxehtë; ja përse këto zjehen gjithnjë me pak ujë. Acidi akskorbik, tiamina, acidi pantotenik, pridosina dhe folati janë veçanërisht të ndjeshëm ndaj zjerjes. Gatimi me avull dhe ai me presion konsiderohen zakonisht si teknikat më të mira në aspektin ushqyes sepse zjerja ndodh në kohë të reduktuar (kështu perimja është e ekspozuar ndaj nxehtësisë për më pak kohë). Në veçanti gatimi me presion ndodh në një presion më të lartë se ai atmosferik dhe në pak ujë dhe temperaturat që arrihen në brendi të enës janë më të larta se 100°C. Por temperatura e lartë balancohet me reduktimin e kohës së gatimit dhe nga kontakti minimal që perimet kanë me ujin, si rrjedhojë perimet janë të ekspozuara për më pak kohë në temperatura të larta dhe sipas testeve eksperimentale humbin 10% më pak vitamina, acid askorbik, tiaminë e riboflavinë në krahasim me zjerjen.